گفته شده “مد در اروپا است، زندگی در آمریکا است اما غذا خوردن در چین است.”
این عبارت گواهی بر محبوبیت غذاهای چینی در سراسر جهان است. غذا بخش مهمی از زندگی روزمره مردم چین است.
آشپزی یک سنت متنوع و غنی در چین است که طی هزاران سال تکامل یافته و به دلیل استفاده از مواد مختلف، طعم های پیچیده و تکنیک های پخت و پز، در جهان شناخته شده است.
یادگیری زبان یک کشور با دانستن و درک فرهنگ، غذا و آداب و رسوم آن کشور مرتبط است. زبان نه تنها وسیله ای برای ارتباط است بلکه نمایانگر تاریخ، ارزش ها و باور های یک جامعه نیز می باشد که با شناخت آن زبان آموز قادر خواهد بود درک عمیق تری از مفاهیم و اصطلاحات آن زبان داشته باشد.
از این رو آکادمی تخصصی زبان چینی دکتر میرزایی در دوره های خود، علاوه بر آموزش زبان چینی به بحث آداب و رسوم، فرهنگ و غذاهای کشور چین نیز پرداخته است تا زبان آموزانی که قصد مهاجرت به چین را دارند بتوانند با آسودگی خاطر بیشتری در چین قدم بگذارند.
تاریخ آشپزی چینی با تاریخ خود چین گره خورده است. سلسله ها و مناطق مختلف، سبک های منحصر به فردی دارند که در این مقاله تاریخچه، مواد اولیه و غذاهای معروف چینی را بررسی خواهیم کرد.
غذاهای چینی تاریخی طولانی و غنی دارد که به هزاران سال قبل بازمی گردد. اولین کتاب آشپزی شناخته شده چینی به سلسله هَن (۲۰۶ قبل از میلاد تا ۲۲۰ پس از میلاد مسیح) برمی گردد و اعتقاد بر این است که غذاهای چینی در طول سلسله شانگ (قرن ۱۶-۱۱ قبل از میلاد) شکل گرفته اند. در طول قرن ها، سلسله ها و مناطق مختلف سبک های منحصر به فرد خود را در آشپزی توسعه دادند. به عنوان مثال، دربار امپراتوری سلسله مینگ (۱۳۶۸-۱۶۴۴) به غذاهای مجلل و استادانه معروف بود در حالی که غذای مردم عادی ساده تر و روستایی تر بود.
غذاهای چینی نیز در طول تاریخ تحت تأثیر غذاهای دیگر بوده است. به عنوان مثال، مسیرهای تجاری جاده ابریشم، مواد اولیه و تکنیک های آشپزی جدیدی را از خاورمیانه و آسیای مرکزی به چین آورد. به همین ترتیب، ورود اروپاییها به چین در قرن شانزدهم، مواد جدیدی مانند سیبزمینی، گوجهفرنگی و فلفل چیلی را معرفی کرد که از آن زمان به اصلیترین غذای چینی تبدیل شدهاند.
مشخصه غذاهای چینی استفاده از مواد مختلف از جمله گوشت، غذاهای دریایی، سبزیجات و غلات است. آشپزهای چینی نیز از طیف گسترده ای از تکنیک ها مانند سرخ کردن، بخارپز کردن و آب پز کردن استفاده می کنند تا طعم این مواد را نشان دهند.
غذاهای چینی از مواد مختلفی استفاده میکنند که هر کدام طعمها و فواید تغذیهای خاص خود را دارند. برخی از رایج ترین مواد مورد استفاده عبارتند از:
برنج، نودل، سس سویا ،زنجبیل، سیر وفلفل چیلی
اردک پکن (北京烤鸭 Běijīng kǎoyā) یک غذای معروف پکن است که شهرت جهانی دارد و به عنوان یکی از غذاهای ملّی چین به حساب می آید. اردک پکن به دلیل پوست نازک و تردش مورد علاقه است. اردک ورقه شده پکن اغلب با پنکیک، سس لوبیا شیرین یا سس سویا با سیر له شده خورده می شود.
اردک کباب پکن به عنوان “اولین غذایی که در چین چشیده شد” یک غذای سلطنتی در چین قرون وسطی بود. از دهه ۱۹۷۰ که برای اولین بار توسط نخستین نخست وزیر جمهوری خلق چین برای پذیرایی از مهمانان خارجی مورد استفاده قرار گرفت، این یک “غذای ملی دیپلماسی” بوده است و از سوی سران کشورها، مقامات دولتی و گردشگران داخلی و خارجی بسیار تحسین شده است.
مرغ گونگ بائو(宫保鸡丁 gōngbào jīdīng) یک غذای معروف به سبک سیچوان است که بین چینی ها و خارجی ها محبوبیت دارد. مواد اصلی مرغ خرد شده، فلفل قرمز خشک، خیار و بادام زمینی سرخ شده (یا بادام هندی) است.
گوشت خوک شیرین و ترش (糖醋里脊 tángcù lǐjǐ) رنگ نارنجی مایل به قرمز روشن و طعم شیرین و ترش خوشمزه ای دارد. در همان ابتدا فقط گوشت خوک ترش و شیرین وجود داشت، اما امروزه می توان گوشت خوک را با مواد دیگری مانند مرغ، گوشت گاو یا دنده های خوک جایگزین کرد.
دیِن سین (点心 diǎnxin) یکی از محبوب ترین غذاهای کانتونی است که شامل طیف وسیعی از غذاهای کوچک، از جمله کوفته، رول، کیک، و گوشت، غذاهای دریایی، دسر، و آماده سازی سبزیجات است. امروزه بیش از هزار مدل دیِن سین وجود دارد.
دیِن سین از شهر گوانگجو سرچشمه گرفته است.
کوفته (饺子 jiǎozi) یک نوع غذای سنتی و محبوب به ویژه در شمال چین است. کوفته چینی شامل گوشت خوک چرخ شده، میگو خرد شده، مرغ چرخ کرده، گوشت گاو و یا سبزیجات خرد شده است که در یک لایه خمیر نازک پیچیده شده اند. کوفته ها را می توان با آب پز کردن، بخار پز یا سرخ کردن پخت.
饺子 یک غذای سنتی است که در شب سال نو چینی خورده می شود. از آنجایی که آنها شبیه شمش نقره چینی (پول چینی در زمان های قدیم) هستند، اعتقاد بر این است که هر چه تعداد کوفته های بیشتری در جشن های سال نو بخورید، درآمد بیشتری در سال جدید خواهید داشت. درست کردن کوفته راه خوبی برای تعامل با دوستان و اقوام است.
ماپو توفو (麻婆豆腐má pó dòu fu)به انگلیسی: sauteed tofu، از غذاهای معروف سنتی در سیچوان است که ماده اصلی آن: توفو و مواد کمکی آن عبارتند از: جوانه سیر و گوشت چرخ کرده (گوشت های دیگر نیز موجود است) و چاشنی ها عبارتند از: شاهی، رشته فرنگی چیلی و رشته فرنگی سیچوان، سس سویا، شکر، نشاسته و غیره.
علاوه بر این، ماپو توفو در ایالات متحده، کانادا، بریتانیا، فرانسه، ویتنام، سنگاپور، مالزی، ژاپن، استرالیا و سایر کشورها نیز گسترش یافته و به یک غذای معروف بین المللی تبدیل شده است.
چاو میِن (炒面chǎomiàn) به معنی «نودل سرخ شده» است. این غذای سرخ شده از رشته فرنگی، گوشت (معمولاً مرغ، گوشت گاو، میگو یا خوک)، پیاز و کرفس تشکیل شده است.
برای درست کردن چاو میِن، نودل ها باید مدتی در آب جوش بپزند. بعد از سرد شدن، مرحله سرخ کردن فرا می رسد.
داستان جالبی در مورد پیدایش چاو میِن وجود دارد. گفته می شود که چاو میِن توسط زنی به نام شان گو در استان جیانگ سو اختراع شد. او برای کارگرانی که در حال ساختن یک سد بزرگ برای جلوگیری از طغیان رودخانه زرد بودند، غذا درست می کرد که متوجه شد غذا در هوای گرم به راحتی و سریع خراب می شود. بنابراین، چاو مین را اختراع کرد که می توان آن را برای مدت طولانی تری نگه داشت و به راحتی دوباره گرم کرد و خورد. از آن زمان، سرخ کردن به یک روش محبوب برای پخت نودل تبدیل شده است.
چا شائو (叉烧chā shāo) یکی از ده غذای کلاسیک برتر هنگ کنگ و یکی از معروف ترین غذاهای سنتی در غذاهای کانتونی است.
این غذا عمدتاً از گوشت خوک بدون چربی، سس صدف، سس سویا، سیر، شراب برنج، عسل، روغن بادام زمینی و… تشکیل می شود. طعم اصلی شیرین و سبک است.
چائو فَن (炒饭 chǎo fàn) برنج سرخ شده یک غذای چینی بسیار ساده اما محبوب است. یک غذای برنج آب پز است که معمولا با پیازچه و گوشت چرخ کرده مخلوط می شود و سریع با تخم مرغ هم می زنند. برنج سرخ شده در مناطق مختلف طعم های متفاوتی دارد.
گوشت خوک دو بار پخته شده(回锅肉 huíguōròu) یکی از معروف ترین غذاهای گوشت خوک سیچوان است. نام چینی آن هویی گوآ رو است که به معنای «گوشت برگردانده شده به قابلمه» است. ابتدا گوشت خوک را در قابلمه می جوشانند. سپس با مواد دیگر از جمله رب لوبیا (دوبانجیانگ)، سویای سیاه تخمیر شده (دوچی)، سیر، زنجبیل و … دوباره می پزند.
گوشت خوک سیچوان یا «برشهای گوشت خوک پخته شده»(水煮肉片 shuǐzhǔ ròupiàn) یک غذای بسیار محبوب در بین غذاهای سیچوان است. برش های گوشت خوک را از قبل با سفیده تخم مرغ می پوشانند تا تازه و لطیف بماند. این غذا همچنین شامل فلفل دلمه ای خشک و انواع سبزیجات است که در ته ظرف سرو چیده شده اند.
هنگام جدا کردن، روی گوشت و سبزیجات آماده شده، روغن جوش می ریزند که گوشت را معطر، لطیف و جویدنی می کند.
گوشت خوک رنده شده با سس سیر (鱼香肉丝 yú xiāng ròu sī) یک غذای معروف در سیچوان است که با فلفل دلمه ای، زنجبیل، سیر، شکر و سرکه سرخ می شود. این غذا توسط یک سرآشپز غذاهای سیچوان در جمهوری چین ساخته شده است. هم تند، هم شور و هم شیرین است و رایحه ای غنی از پیاز سبز، زنجبیل و سیر دارد.
